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Passione Gourmet

Bollito, il piatto principe dell'inverno

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Pot-au-feu, Petite Marmite, Cocido, tante sono le lingue che declinano il bollito, come tante sono anche le varianti che l’ Italia offre. Ogni regione ha la sua, perfino la Sicilia e la Campania, ma è indubbio che la ricetta sia tipicamente del Nord Italia. 

A Genova si mangia con gallette e acciughe, nel Veneto si dà maggiore importanza agli animali di cortile, in Emilia si apre verso il maiale e il prosciutto di Praga che prendono il posto del vitello. Il Piemonte ha fatto del suo bollito un autentico monumento gastronomico, tanto che l’ autentica ricetta viene tutelata dalla “Confraternita del bollito” ormai dal 1984. Questa prevede l’ uso di sette tagli di carne bovina (meglio se di bue) per sette “ammennicoli”, o frattaglie, che ricomprendono gallina e maiale. Il tutto dev’ essere accompagnato esclusivamente da verdure lessate o ripassate nel burro e dalle salse tradizionali. Regola importantissima vuole che “il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie”.

Il Piemonte è altresì noto per aver dedicato al bollito una festa famosa, quella del Bue Grasso, che dal lontano 1910 si tiene a Carrù il secondo giovedì antecedente il Natale.
Qualsiasi ricetta si voglia seguire, per ottenere un ottimo bollito fattore fondamentale è il tempo: dopo aver lessato la carne è necessario lasciarla riposare, il giorno successivo risulterà infatti molto più morbida.

Altra regola importantissima è quella di cuocere separatamente i vari tagli di carne, poiché il punto di cottura ottimale differisce da pezzo a pezzo e di sgrassare il brodo man mano che procede la cottura.

Piatto principe del cenone natalizio di molte famiglie, il bollito affonda le sue radici nella storia gastronomica italiana e, come spesso accade a tavola, la tradizione risveglia i legami unendo un intero paese sotto l’ insegna della buona cucina.

IL BOLLITO MISTO 

Ingredienti per 6 persone

Carne di manzo:
-300 g di biancostato
-300 g di cappello da prete
-300 g di noce
-300 g di coda
-200 g di testina
500 g di gallina
1 cotechino
1 lingua di vitello

Per il brodo

2 carote
2 gambi di sedano
2 spicchi di aglio
1 ramo di rosmarino
Chiodi di garofano q.b
Sale e pepe nero in grani q.b

Preparazione

La regola fondamentale per ottenere un buon bollito è quella che ogni taglio necessita di un tempo di cottura differente, motivo per cui le carni vanno cotte in pentole separate. 
Bisogna poi fare attenzione ad aggiungere la carne al brodo soltanto quando l’ acqua giunge ad ebollizione. È importante rispettare questa sequenza, perché se si mette la carne in acqua fredda, questa cede tutti i propri succhi al brodo e quello che otterrete sarà un lesso, non un bollito.
Durante la cottura schiumate spesso il brodo e, se volete ottenere il bollito perfetto, una volta che la carne sarà cotta spegnete tutto e lasciate riposare per una notte. Il giorno seguente la carne risulterà molto più tenera e basterà dare una veloce scaldata prima di servire il vostro magistrale bollito misto in tavola. 
 

L’ uomo conoscendo i limiti della vita del prodotto spiccato dalla pianta si è ingegnato nella salvaguardia dello stesso “in vitro”. Ecco quindi che la frutta diventa composta, gelatina, confettura e… mostarda. Originariamente la mostarda era il mustum ardens, un condimento a base di semi di senape e mosto che, nel corso della storia, è stato sostituito dall’ aceto e che ritroviamo ancora oggi in alcune mostarde di antica tradizione. Condimento prettamente contadino, nel tempo si è arricchito di spezie, peperoncino, acqua di rose, arrivando alla frutta come ciliegie, albicocche, fichi… Fra le più note annoveriamo la mostarda di Cremona, un mix di frutti acerbi, canditi e aromatizzati con olio essenziale di senape. In Emilia famosa è la mostarda di Carpi, detta savor, ottenuta cuocendo pezzettoni di frutta autunnale in una riduzione di mosto, con l’ aggiunta di scorza d’ arancia e noci. In Piemonte la mostarda è chiamata cugnà ottenuta facendo bollire mosto di uve barbera e nebbiolo con mele cotogne, fichi, pere martin frutta secca e spezie.

Sant’ Anna 1939, alla (ri)scoperta delle cose semplici

L’ azienda agricola Sant’ Anna è un’ oasi felice affacciata sul Lago di Pusiano, a circa 45km da Milano.

Dal lontano 1939 la famiglia Paleari Henssler si pone l’ obiettivo di tramandare al pubblico l’ amore per la natura e le cose semplici, filosofia che ritroviamo appieno nel cibo genuino da loro prodotto.

È il luogo ideale per una gita in giornata con tutta la famiglia. Lungo la proprietà è possibile passeggiare fino al lago, immersi tra i pascoli verdeggianti. Lo stesso itinerario è percorribile anche a cavallo e, per chi necessitasse di lezioni, è presente un maneggio dove è possibile fare pratica. I più piccoli potranno divertirsi facendo visita agli animali della fattoria, magari mentre gli adulti fanno compere al negozio che vende carne, formaggi e gelati direttamente prodotti in loco.

E quando sarà il momento di mettersi a tavola presentatevi affamati perché il cibo è fantastico. L’ ambiente ricorda una trattoria di campagna e anche i piatti sono semplici, ma preparati con i loro ingredienti di altissima qualità e cucinati alla perfezione. Un esempio? Provate i ‘Medaglioni di manzo cotto a bassa temperatura con croccante di pane, cipolla rossa di Tropea e patate di montagna’ , l’ acquolina in bocca è assicurata.

Il Sant’ Anna 1939 vi porterà indietro nel tempo e farete scorta di momenti felici.

Via Lecco 20, Eupilio (CO) – 031 658490 - s.anna1939.com

Da Martino

Quella di Da Martino è certamente l’ emblema della vecchia trattoria milanese che, di generazione in generazione, porta avanti l’ idea di una cucina onesta e ben fatta. Ma attenzione, benché tutto qui possa far pensare a una trattoria old school dentro vi si nasconde, oltre alla pizza al taglio e alla rinomata cotoletta alla milanese, una cucina per nulla abbozzata o approssimativa, ma anzi attentissima nella ricerca della materia prima. Il ricco menù (ricco anche di presidi Slow Food) è infatti quotidianamente rivisitato, dando riprova dell’ accuratezza nelle scelte di Sergio, figlio del caposcuola Martino. A dimostrazione di ciò, il merluzzo con ceci ceri della Murgia, emulsione di olio di Trapani e limone del Gargano e la lasagna con asparagi e ortica con stracchino all’ antica. Testimonianza assoluta di tale filosofia è anche la ricercata carta dei vini che, dietro a nomi più o meno noti, cela una cantina di tutto rispetto che subito oscura l’ istituzionale vino della casa, com’ è d’ uopo in una normale trattoria. La dimostrazione, insomma, che non bisogna mai fermarsi alle apparenze.

Via Carlo Farini 8 (MI) – 02 6554974 – damartino1950.com

Passione Gourmet: alla scoperta della buona cucina in italia e nel mondo

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