Zuppa di baccalà

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Oasis Sapori Antichi, Vallesaccarda (Avellino)

Mezzo chilo di mussillo di baccalà, 4 patate, 2 cipolle, un etto di sedano, 2 etti e mezzo di pomodori, un peperoncino piccante, un etto e mezzo di olio extravergine di oliva sale, pepe Tempo di esecuzione: 40 minuti, più l’ ammollo

1: Quattro giorni prima mettete in ammollo il baccalà (il mussillo è la parte dorsale, più spessa, carnosa e con meno spine). 2: In una casseruola di rame mettete l’ olio extravergine, le patate tagliate a cubetti, la cipolla affettata, il sedano sminuzzato, i pomodori a filetti, una punta di peperoncino, due bicchieri d’ acqua, il sale grosso e fate stufare il tutto per un quarto d’ ora. 3: Tagliate il baccallà a pezzi, insaporiteli con sale e pepe, friggeteli per qualche minuto e uniteli alla zuppa, lasciandola ancora sul fuoco per 10 minuti. 4: Servite nei piatti individuali, completando con un filo di olio crudo e qualche fogliolina di sedano fresco.

Innumerevoli e trasversali a tutte le cucine regionali le preparazioni a base di baccalà – in area veneta erroneamente chiamato stoccafisso. Si tratta di grossi filetti di merluzzo conservati per salagione e che necessitano pertanto di un lungo ammollo in acqua prima del consumo. In commercio è reperibile anche già “bagnato”, ma è sempre consigliabile un ammollo preventivo di almeno un paio di ore prima dell’ utilizzo. La sua carne saporita e corposa si adatta bene a varie ricette: in zuppa, in frittura, in umido, ma anche mescolato ad altri ingredienti per la preparazione di sformati di vario tipo. Oltre al baccalà salinato, esiste anche un baccalà essiccato dove il pasce, dopo il processo di salagione, è inserito in tunnel di essiccamento ad aria calda che gli conferisce un colore e un sapore particolarmente deciso; anche questa tipologia necessita di un lungo ammollo prima del consumo. Altra cosa lo stoccafisso: questo è propriamente un filetto di merluzzo asciugato all’ aria fino a farlo diventare di consistenza legnosa, ma senza essere sottoposto a salatura. Anche in questo caso è venduto di norma già ammollato perché la reidratazione è comunque operazione molto lunga da realizzare a livello casalingo.



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